Миллион Меню |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Миллион Меню » Готовим вкусно сами » Соусы и заправки
Горчичный соус для рыбы.
Продукты:
1- 1 1/2 стакана рыбного бульона или воды,
1 ч. ложка мелко нарезанного лука,
60 г. жира,
3 ст. ложки пшеничной муки,
3—4 ст. ложки сухой горчицы,
1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки,
1 кусочек кожуры лимона.
Обжарить в жире лук. Добавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить кожуру лимона, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть кожуру лимона.
Приготовление майонеза.
Необходимые продукты:
4 желтка
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
2 ч. ложки горчицы
0,5 л оливкового масла
Способ приготовления рецепта:
Прежде всего яйца и растительное масло должны быть свежими и качественными, к тому же одинаковой, комнатной температуры. Вам потребуется только яичный желток, который надо тщательно отделить от белка. Белок, в особенности "жгутик", несмотря на небольшие размеры, испортит все дело. Соль лучше добавить вначале: благодаря ее разжижающим свойствам масса получится более устойчивой и однородной. Усвоив эти правила, можно приниматься за сам соус. Для этого: взбить яичный желток, 1 ст. л. готовой горчицы (опытные кулинары советуют использовать дижонскую), соль и свежемолотый черный перец. Считается даже, что эту смесь надо вымешивать всегда в одном и том же направлении. В полученную массу по капле медленно вливать 150 мл оливкового масла, постоянно помешивая. После того как смесь начнет густеть, можно уже лить масло тонкой струйкой. Главное - не слишком быстро. Важно также не переусердствовать с количеством.
Когда соус станет однородным и будет отставать от стенок посуды, добавить 2 ст. л. винного уксуса (желательно 3%) и перемешать. Майонез побелеет и сделается более жидким. Некоторые рекомендуют в конце приготовления подлить в него немного воды - для однородности. Такой домашний майонез, а его получится примерно 370 мл, можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке - не более трех дней.
Зеленый соус
- лук зеленый - 10 г,
- петрушка, укроп, эстрагон - по 10 г,
- йогурт - 250 г,
- сметана или майонез - 20 г,
- яйца - 1 шт.,
- сахар - 5 г,
- горчица - 5 г,
- картофель - 250 г,
- перец черный молотый,
- соль.
Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом. Сваренное вкрутую яйцо протереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей.
Приготовленный соус выдержать на холоде.
Подавать к горячему отварному картофелю.
Соус для рыбы
Сливки, уксус, соль взбить. Лук и стручковую фасоль измельчить и положить в соус.
Белый соус
2 стакана рыбного бульона,
по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла;
соль по вкусу.
На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35—40 мин, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снять с огня, заправить солью.
Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.
Соус мадера
- 0,5 литра бульона,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 неполная ст. ложка муки,
- чайная ложка уксуса,
- 1 небольшая морковь,
- 1 крупная луковица,
- 1 долька чеснока,
- 1 гвоздика,
- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,
- половина кофейной ложечки соли,
- черный перец горошком,
- 6 ст. ложек мадеры.
Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном огне под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать. Подавать к жареной говядине или почкам.
«ЗЕЛЁНОЕ МАСЛО»
УКРОП.
ПЕТРУШКА.
МЕЛКО НАРЕЗАТЬ.
МАСЛО СЛИВ ТАЛОЕ.
ЗАКЛАДЫВАЕТСЯ В КУТЕР, ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ С ЗЕЛЕНЬЮ.
ЛИМОННЫЙ СОК ПО ВКУСУ.
ПЕРЕМЕШИВАЕМ. ВЫКЛАДЫВАЕМ В ЧАШУ И СТАВИМ В МОРОЗИЛКУ. ПОТОМ
СДЕЛАТЬ ШАРИКИ.
«СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ПУДИНКА»
МОЛОКО С САХАРОМ ВСКИПЯТИТЬ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, МОЛОКО ПЕРЕМЕШАТЬ С МУКОЙ И ДОБАВИТЬ В КИПЯЩУЮ МАССУ.
Сладкий соус
Его можно легко и быстро приготовить. 100 г любых ягод (свежих или свежезамороженных) смешать с 80 г сахарного песка, 130 мл вишневого ликера и 130 мл сухого белого вина. Смесь довести до кипения. Крахмал развести в 10 г воды, влить в ягодную массу и дать ей остыть. Этот соус можно подавать к выпечке, мороженому или как отдельное блюдо на десерт.
«ФРАНЦУЗСКИЙ»
• 880 ГР. МАЙОНЕЗ.
• 25 ГР. ГОРЧИЦА.
• 50 ГР. ЗЕЛЕНЬ.
• 10 ГР. ЛУК.
• 10 ГР. ЧЕСНОК.
• 30 ГР. СОУС «ВАР ЧЕСТЕР».
• 10 ГР. СОУС «СОЕВЫЙ».
ВЫХОД: 1000 ГР.
В КУТЕР ВЫКЛАДЫВАЕМ МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦУ, ВЗБИВАЕМ 2 МИН. ДОБАВЛЯЕМ ЛУК КРОШКОЙ, ЧЕСНОК КРОШКОЙ, ВЗБИВАЕМ 5-6 МИН. ЗЕЛЕНЬ, СОУС «ВАР ЧЕСТЕР» И СОЕВЫЙ СОУС, ВЗБИВАЕМ 2 МИН.
«МАЙОНЕЗ»
• ЖЕЛТКИ.
• ГОРЧИЦА.
• СОЛЬ.
• CAXAP.
• PACTИT. МАСЛО.
• УКСУС.
ЖЕЛТКИ ЯИЦ РАСТИРАЮТ С ГОРЧИЦЕЙ, ДОБОВЛЯЮТ СОЛЬ, САХАР, ВЗБИВАЮТ, ПОДЛИВАЮТ. ТОНКОЙ СТРУЁЙ РАСТИТ. МАСЛО. ВЗБИВАТЬ ПРОДОЛЖАЮТ. ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. В КОНЦЕ ВВОДЯТ УКСУС, ЗА СЧЁТ ЧЕГО МАЙОНЕЗ БЕЛЕЕТ.
«1000 ОСТРОВОВ» - КОК ТЕЛЬНЫЙ.
• 750 ГР. МАЙОНЕЗ.
• 200 ГР. КЕТЧУП «ХЕЛМАКС».
• 20 ГР. ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ СЛАДКИЙ.
• 10 ГР. БРЕНДИ.
• 20 ГР. ЗЕЛЕНЬ.
• 5 ГР. СОУС «ВАР ЧЕСТЕР».
ВЫХОД:1000 ГР.
В КУТЕР ПОЛОЖИТЬ МАЙОНЕЗ И КЕТЧУП, ВЗБИТЬ 2-3 МИН. ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И ЗЕЛЕНЬ (НАРЕЗАННЫЕ, ЗАРАНЕЕ КРОШКОЙ). ВЗБИТЬ 5 - 7 МИН. В КОНЦЕ ДОБАВИТЬ БРЕНДИ И СОУС, ВЗБИТЬ 2 МИН.
«ТАРТАР»
• 800 ГР. МАЙОНЕЗ.
• 25 ГР. ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ БОЛГАРСКИЙ.
• 50 ГР. СОК МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ.
• 30 ГР. КАПЕРСЫ.
• 25 ГР. ЛУК.
• 50 ГР. СОУС «ВАР ЧЕСТЕР».
• 50 ГР. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ.
ВЫХОД: 1000 ГР.
В КУТЕР ВЫКЛАСТЬ МАЙОНЕЗ, ЛУК И ОГУРЦЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРОШКОЙ, ВЗБИВАЕМ 5 МИН. ДОБАВЛЯЕМ КАПЕРСЫ, ПЕРЕЦ, ВЗБИВАЕМ ЕЩЁ 2 МИН. ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЕМ СОК МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ И СОУС «ВАР ЧЕСТЕР». ВЗБИТЬ 2 МИН.
«ЦЕЗАРЬ»
• 800 ГР. МАЙОНЕЗ.
• 10 ГР. ЗЕЛЕНЬ.
• 50 ГР. ГОРЧИЦА.
• 10 ГР. ЛУК.
• 10 ГР. ЧЕСНОК.
• 30 ГР. СОУС «ВАР ЧЕСТЕР».
• 10 ГР. СОУС «СОЕВЫЙ».
• 50 ГР. СОК ЛИМОННЫЙ.
• 10 ГР. КАПЕРСЫ.
• 25 ГР. АНЧОУСНАЯ ПАСТА.
ВЫХОД: 1000 ГР.
В КУТЕР ВЫКЛАДЫВАЕМ МАЙОНЕЗ И ГОРЧИЦУ, ВЗБИВАЕМ 2 МИН. ДОБАВЛЯЕМ ЛУК, ЧЕСНОК КРОШКА. ВЗБИВАЕМ 5-6 МИН. ЗАТЕМ КАПЕРСЫ, СОК ЛИМОННЫЙ И ПАСТУ. ВЗБИТЬ 2 МИН. И В КОНЦЕ ДОБАВЛЯЕМ ЗЕЛЕНЬ, СОУС «ВАР ЧЕСТЕР» И СОЕВЫЙ СОУС, ВЗБИВАТЬ 2 МИН.
«ИТАЛЬЯНСКИЙ»
• 600 ГР. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.
• 30 ГР. БАЗЕ ЛИК.
• 15 ГР. КРАХМАЛ.
• 70 ГР. БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС.
• 150 ГР. УКСУС.
• 40 ГР. СОУС «ВАР ЧЕСТЕР».
• 70 ГР. ГОРЧИЦА.
• 50 ГР.ЛУК.
• 15 ГР. ЧЕСНОК.
ВЫХОД: 1000 ГР.
В КУТЁР НАЛИТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, ГОРЧИЦУ, ЛУК, ЧЕСНОК КРОШКУ И ВЗБИТЬ 2 - 3 МИН. ДОБАВИТЬ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС, УКСУС, КРАХМАЛ, СОУС «ВАР ЧЕСТЕР» И БАЗЕ ЛИК. ВСЁ ВЗБИТЬ 2-3 МИН.
соус «демиглас»
• красное вино.
• ЛУК.
• ЧЕСНОК КРОШКА.
• ВОДА.
• СУХОЙ «ДЕМИГЛАС».
ВСЁ ВАРИТЬ. ГОТОВАЯ БАРАНИНА СЧИЩАЕТСЯ ОТ ЗАМАЗКИ, РЕЖИТСЯ И УКЛАДЫВАЕТСЯ, ВЕЕРОМ НА СОУС, А КОСТИ НА «ГРАТАН»
ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ПИЦЦЫ
На 600 мл:
2 ст л оливкового масла
1 луковица, мелко порезанная
3 зубчика чеснока, мелко порезанные
1 кг (примерно 12 шт) средних очень спелых помидоров, очищенных от кожуры и семян и порезанных
2 ст л томатной пасты
1/2 ч л сушеного орегано
1 лавровый лист
1. Нагреть масло в кастрюле с толстым дном. Добавить лук и чеснок, накрыть крышкой и тушить 5 минут до мягкости.
2. Добавить помидоры, томатную пасту, орегано и лавровый лист, перемешать. Приправить солью и перцем.
3. Тушить, не накрывая крышкой, 15-20 минут, помешивая, пока соус не уварится и загустеет. Дать остыть. Перед использованием убрать лавровый лист.
Грибной соус для пиццы
806 г красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатою лука, 50 мл концентрированного мясного бульона, 90 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты. Репчатый лук и грибы порубить и спассеровать на сливочном масле, соединить с красным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем заправить соус лимонной кислотой, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Томатный соус для пиццы
1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г сунели, 20 г кориандра. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку. Поставить на медленный огонь и варить до загустения, все время помешивая. Заправить пряностями, посолить и варить еще 3—5 мин. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле и добавить к соусу. Тщательно перемешать и варить еще 5—10 мин на слабом огне.
Соус к овощной пицце
100 г майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица. В охлажденный майонез добавить уксус, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и все хорошо взбить.
Соус с красным вином для пиццы
800 г красного соуса, 60 г репчатого лука, по 40 г петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех. Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику залить вином, накрыть крышкой и уварить на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус, прибавить мускатный орех в порошке и варить 15— 20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, перцем и процедить.
Английский соус для пиццы
500 мл кефира, 60 г сливочного масла, 120 мл сливок, 75 г белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль. Кефир вскипятить с хлебом, протертым через сито, сливочным маслом и луком, посолить. Поварить соус 10 мин, убрать луковицу, а массу взбить, добавляя понемногу сливки. Соус подается горячим.
Овощной соус для пиццы
2—3 маринованных огурца, 100 г консервированной спаржи, 70—80 г вареных шампиньонов, 120 г майонеза, 30 г острого кетчупа, 2—3 дольки чеснока, соль, перец.
Огурцы и спаржу нарезать тонкой стружкой. Шампиньоны измельчить. Майонез смешать с кетчупом, чесноком, солью и перцем.
Острый соус для пиццы с эстрагоном
800 г томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 180 г сливочного масла, по 20 г эстрагона и петрушки, 50 г репчатого лука,соль, черный перец горошком.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, раздробленный перец, листья эстрагона залить уксусом и варить 8—10 мин. Затем влить томатный соус и варить еще 5—10 мин. Соус охладить до 70 градусов C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить.
Красный соус для пиццы
1 кг томатного соуса, 70 г сливочного масла, 1 долька, чеснока, соль, перец. Нагреть томатный соус, посолить, добавить молотый красный или черный перец, мелко нарезанный чеснок, прокипятить и процедить. Поставить посуду на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Белый соус для пиццы
1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла. Спассеровать муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла, Постепенно развезти ее процеженным бульоном, непрерывно помешмкяя, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 мин при слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания- Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Куриный соус для пиццы
1 л куриного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 25 г сахара. Бульон процедить. Часть его слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную спассерованную без жира муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить спассерованные томатное пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить заправку, сразу же размешать и варить, помешивая, при слабом кипении, в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар и процедить.
Соус для пиццы «Оригинальный»
3 яйца, 10 г сахарной пудры, соль, по 20 г горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла. Способ приготовления. Охлажденные яйца растереть с сахарной пудрой и солью, постепенно добавить уксус и взбить в пену. Тонкой струйкой влить растительное масло и взбить до однородного состояния. Положить горчицу и измельченный чеснок. Охладить.
Соус для пиццы перечный с уксусом
850 г красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г сливочного масла, по 20 г репчатого лука и моркови, 40 г петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки) и тушить при слабом кипении под крышкой в течение 20—25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить еще 15—20 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и красным перцем.
Ореховый соус для пиццы
1 стакан грецких орехов, 380 г сметаны, 30 г муки, 400 мл кипяченой воды. Орехи пропустить через мясорубку и смешать со сметаной. Немного подогреть. Муку развести в. небольшом количестве теплой воды, затем влить в соус 1 стакан воды. Растереть хорошенько муку, чтобы не было комочков. Все перемешать и довести до кипения.
Вы здесь » Миллион Меню » Готовим вкусно сами » Соусы и заправки