СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ

1.Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в
   таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет. У пар-
   ной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, гла-
   за выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

2.Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя
   при чистке сходит легко и не отскакивает во все стороны.

3.При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в
   соль — это облегчит труд.

4.Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком
   холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.

8.Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее нуж-
но посолить и дать постоять 10—15 мин для впитывания соли.

9.Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в расти-
тельное масло кладут одну картофелину, очищенную и наре-
занную ломтиками.

10.Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мя-
коть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрач-
ный сок — рыба готова.

11.Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холод-
ной воды развести 1 чайную ложку соли и полученным рассо-
лом залить подготовленную рыбу, а через 5—7 минут рассол
слить.

12.Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с до-
бавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.

13.Филе рыбы размораживают без воды, чтобы не допустить
потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы.

14.Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно
быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три и
шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6—8 часов.
Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить со-
леную рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до
кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить
до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре
при закрытой крышке.

15.Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется
    в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и
    влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она «ржавеет».

16.Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует
    ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

17.Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить
     неоттаявшей — она будет более сочной.

18.Рыбные консервы кладут в суп за 10— 15 минут до оконча-
     ния варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в метал-
     лической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаян-
     совую посуду.

19.Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой
     налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно заку-
     порить.

Рыба в тесте

1 кг филе рыбы, 2—3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 стакан муки, зе-
лень петрушки, соль и перец по вкусу.

Тесто: муку развести теплым молоком или водой,
добавить желтки яиц и немного подсолнечного масла,
размешать и остудить. Последними добавить взбитые
в пену белки и тщательно перемешать до консистен-
ции густой сметаны.

Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, по-
перчить, сбрызнуть лимонным соком и добавить немно-
го подсолнечного масла, поставить в холод на 20—30 мин.
Приготовленные кусочки рыбы обмакивать в тесто
и жарить в сильно разогретом подсолнечном масле.

Фаршированная рыба

1 кг филе рыбы, 3 яйца, 50—100 г сливочного
масла, 200 г немягкой булки, 2—3 луковицы, 3—
4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль
по вкусу.

Филе рыбы (трески, щуки) и все остальные продук-
ты пропустить через мясорубку (предварительно бул-
ку замочить в воде или молоке и хорошо отжать). По-
лученную массу выложить на холщовую ткань, завер-
нуть и завязать крепко на концах, а в середине — сво-
бодно, положить в кастрюлю с кипящей водой и доба-
вить лавровый лист. Кипятить 40—50 мин на слабом
огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блю-
до, остудить, а затем развернуть. Перед подачей на стол
фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочка-
ми. На некоторое время ее можно поставить в холо-
дильник в закрытой посуде.

Щука с хреном

800 г щуки, 750 мл воды, 2 ч. ложки соли, 8 кар-
тофелин, 3—4 корня хрена, 100 г сливочного
масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшенич-
ной муки, по 6 горошин белого и душистого перца.

Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправ-
ленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный
брусочками картофель и сварить. Когда рыба и карто-
фель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо
таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а
картофель — по краям. Рыбный бульон процедить, за-
править мукой, добавить молоко, масло и довести до
кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в
него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим
соусом рыбу с картофелем.
Подавать можно и в теплом виде как второе блюдо,
и в холодном виде как закуску.

Рыбное филе в майонезе

1 кг филе рыбы, 1—2 ст. ложки сливочного мас-
а или маргарина, 2—3 большие луковицы,
1 банка (200 г) майонеза.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посо-
лить. На дно разогретой сковороды или кастрюли по-
ложить сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы,
мелко нарезанный репчатый лук, залить содержимое
майонезом и поставить в духовку на 1 час.
Подавать можно в горячем или охлажденном виде.

Рыба, тушенная с луком

200 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 100 мл
молока, 150 г отварного картофеля, раститель-
ное масло, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Рыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезать ку-
сочками, обвалять в муке и обжарить. Отдельно обжа-
рить мелко нарезанный лук. В глиняный горшок или
посуду с толстым дном уложить слоями рыбу и лук.
Все залить молоком, добавить специи и тушить на сла-
бом огне под крышкой до готовности. Отдельно подать
отварной картофель.

Рыба с яйцами

300 г копченой (сельдь) или вареной охлажден-
ной рыбы, 4 яйца, зеленый лук, укроп.

Уложить очищенную рыбу в смазанную маслом фор-
му. Приправить специями. Не повреждая желтков, вы-
пустить яйца на рыбу. Запекать в духовке при темпера-
туре 175 °С, пока белки не схватятся.
Подавать в качестве закуски, а также с салатами или
картофелем.

Студень

2—3 кг мяса (субпродуктов), 10—12 горошин ду-
шистого перца, 3—4 лавровых листа, 2 лукови-
цы, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Опалить на огне субпродукты. Удалить щетину. За-
мочить в холодной воде на 30 мин, затем хорошо вы-
мыть и оскоблить.
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной
водой, которая должна быть выше содержимого на 2
см, довести до кипения. Для того чтобы студень полу-
чился прозрачным, как только бульон закипит, его нуж-
но слить, мясо промыть и опять залить холодной во-
дой. Затем кипятить на медленном огне 5—6 ч, снимая пенку и жир.
Варить студень при закрытой крышке. За 1 час до
окончания варки крышку снять и варить без нее.
За 15 мин до готовности в кастрюлю положить го-
рошек, лавровый лист и соль. Готовый бульон слить в
другую емкость через мелкое сито. Мясо мелко пору-
бить, добавить чеснок, лук, разложить по тарелкам.
Залить горячим бульоном и поставить на холод до пол-
ного застывания.
Подавать со специями (горчицей, хреном, соусом),
солеными огурцами, горячим отварным картофелем.

Мясо трубочкой

500 г говядины, 150 г сливочного или топленого
масла, чеснок, перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (ан-
трекоты), отбить деревянным молотком, посолить и
поперчить. На каждый кусок положить 2—3 дольки
чеснока, свернуть мясо в трубочку и сложить в жаро-
вню (латку), на дно которой предварительно положить
сливочное или топленое масло. Тушить на медленном огне 1,5 ч.

Курица в тесте

Тушка курицы, топленое масло для жарки, соль.
Для теста: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана
муки, соль.

В холодном молоке развести сырой яичный желток,
добавить соль и замесить жидкое тесто, затем влить
взбитый яичный белок.
Курицу вымыть, обсушить, связать ножки ниткой,
положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готов-
ности. Отваренную курицу достать шумовкой на блю-
до, дать остыть, нарезать на кусочки. Каждый кусочек
курицы обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на
хорошо разогретой сковороде.

Курица, жаренная целиком

Тушка курицы, 100 г сметаны, 2—3 зубчика чес-
нока, соль.

Подготовленную, вымытую тушку курицы немного
подсушить, натереть солью и уложить спинкой вниз на
противень. Сметану смешать с растертым чесноком.
Полученным соусом смазать всю курицу. Жарить до
готовности в разогретой духовке, периодически поли-
вая появляющимся жиром.
Можно нафаршировать курицу вареным рисом, сме-
шанным с жареным луком.

Эскалоп

500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного или рас-
тительного масла (маргарина), 2 луковицы, 2—
3 ст. ложки муки, 100 мл сливок, перец и соль по вкусу.

Говядину нарезать тонкими ломтиками, отбить, по-
солить, поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить
с обеих сторон в нагретом масле. Ломтики переложить
в кастрюлю, добавить крупно нарезанный и слегка об-
жаренный лук. Слои можно повторить. Влить немно-
го воды (бульона), закрыть крышкой и варить при мед-
ленном кипении до готовности.
Ломтики мяса выложить на блюдо и залить соусом,
который приготовлен из процеженного бульона, сме-
шанного со сливками.

Мясо по-петровски

50 г мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки,
15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого
лука, 15 г сухих грибов, 4 г чеснока, 40 г костного бульона.

Мясо нарезать тонкими кусочками и отбить. Грибы
замочить, отварить, нашинковать соломкой и обжарить.
Из сметаны, лука и томата-пюре приготовить сметан-
ный соус, смешав все компоненты и мелко нарезанный лук.
Обжаренное мясо положить в глиняный горшок,
залить сметанным соусом, добавить обжаренные гри-
бы. Готовить в духовке.
Перед подачей добавить мелко порезанный чеснок и
сметану.

Жаркое из говядины

1,5 кг мякоти говядины, 50 г топленого масла
(жира), 6 горошин душистого перца, 2 лавровых
листа, 2 луковицы, 2—3 моркови, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 3 ст. ложки сливок.

Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить
и туго перевязать, придав ему форму рулета. В глубо-
кой сковороде разогреть топленое масло (жир) и об-
жарить в нем мясо до образования румяной корочки.
Затем положить на сковороду мелко нарезанные лук и
морковь, слегка обжарить с добавлением специй, под-
лить немного горячей воды и запечь жаркое в духовке,
периодически поливая мясо стекающим с него соком.
При выкипании сока можно добавлять понемногу кипятка.

Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подлив-
ки заварить соус, добавив муку и сливки.
Подавать с отварной белокочанной капустой и морковью.