Миллион Меню

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Миллион Меню » Готовим вкусно сами » Энциклопедия Кавказской кухни


Энциклопедия Кавказской кухни

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Введение

Корни многообразных связей русского и кавказских народов уходят далеко вглубь
веков: еще славянские племена поддерживали с народами Кавказа экономические и
политические отношения. Древнерусские князья оказывали горцам помощь в их
борьбе с иноземными захватчиками, они же пришли на выручку Дагестану во время
нашествия арабов и всегда поровну делили с ними добро и зло. Серьезные
испытания этим связям принесли сначала многовековое татаро-монгольское иго, а
затем разные ханства, возникавшие из обломков Золотой Орды. Однако никто не
смог полностью уничтожить добрососедские отношения, которые еще более
укрепились с присоединением к Руси Казани (1552) и Астрахани (1556).
Тогда же к русскому государству отошли земли по нижнему течению Терека,
входившие до этого в Астраханское ханство. С севера (до слияния рек Малки и
Терека) господствовала Большая Кабарда, между Тереком и Сунжей — Малая
Кабарда, западнее (к северному склону Главного Кавказского хребта) жили
родственные кабардинцам немногочисленные народности, а восточнее (между
Тереком и Сулаком) — кумыки. К югу от малокабардинцев и кумыков появились
селения чеченцев, спускавшихся с гор в долину. В Прикаспийских степях кочевали
остатки Золотой Орды — ногайцы.
По мнению большинства исследователей, первые русские в этом крае появились в
1559 году с дружинами Рязанского княжества на одном из рукавов Терека. Затем в
1588 году при устье Терека на его притоке Таловка они построили г. Терки, стали
именоваться терскими казаками и приняли на себя всю тяжесть государевой
службы. Позже (около 1592 года) в низовья Терека пришли донские казаки, покинув
под предводительством атамана Андрея Шадры свои родные места под
«гребенными» горами (по течению Лихого колодца, впадавшего в Донец ниже р.
Каменки). Они поселились выше селений одного из малокабардинских владельцев и
положили начало Гребенскому казачьему войску. Около 1695 года их селения
передвинулись ближе к Тереку, где они построили новые городки и назвали их
Шадринский (по имени своего атамана), Курдюковский и Гладковский.
Впоследствии здесь же возникли городки Новогладковский и Червленный. Выходцы
с Дона и Волги построили станицы Бороздинская, Дубовская и Каргалинская,
обособившись в 1754 году в Терское семейское войско. Казаки, поселившиеся ниже
Бороздинского городка, образовали Терско-Кизлярское войско. К этому периоду,
кроме русских, военных и казаков, здесь жили армяне, грузины, персы и
кабардинцы.
Нелегка была жизнь первых переселенцев. Основным источником существования в
этих местах были охота и рыболовство. Правда, помогало соседство с горцами, у
которых казаки приобретали семена, скот, лошадей для обзаведения хозяйством.
Сами казаки в это неспокойное время охраняли их от набегов татар, азовцев и
разных кочевых орд.
Горцы стали селиться в предгорьях и на равнине, вступать в более тесные связи с
русскими, что благотворно отражалось на социально-экономическом и культурном
развитии и тех и других. С присоединением к России народы Кавказа получили

0

2

доступ ко всем достижениям мировой науки и культуры, некогда изолированные от
мира горские народы стали приобщаться к современной цивилизации.
Сегодня, несмотря на то, что этот регион не свободен от противоречий и три
крупнейших республики получили полную независимость, они как никогда тесно
связаны с Россией политически, экономически, культурно. Потому и выпуск
энциклопедии кавказской кухни не случаен и адресован самым широким слоям
читателей, интересующихся жизнью и бытом народов Кавказа.
Национальная кухня народов Кавказа — самобытная и своеобразная — завоевала в
нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно
любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки,
шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно
распространены рестораны кавказской кухни). И это неудивительно. Кухня
кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В
основном все первые и вторые блюда у грузин, армян, азербайджанцев, осетин,
карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и
из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец,
чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы),
пряную различную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне дает не столько
острый и жгучий, сколько ароматически-пряный, освежающий эффект. Из
выращиваемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец,
баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года подается тщательно
промытая и очищенная зелень. Мы расскажем в этой книге о рецептах и способах
приготовления наиболее характерных, распространенных блюд национальной кухни
народов Кавказа.
Мы старались оговорить, к какой именно кухне принадлежит то или иное блюдо, и
давать его национальные названия. Если этого не сделано, значит, блюдо является
общеупотребительным во всех регионах или не удалось уточнить регион егораспространения.

0

3

Кулинарные традиции Кавказа

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ ЗАКАВКАЗЬЯ

Для всех районов Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие
солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле
установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями
— ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской, — обусловило
известное сходство кулинарного искусства армянского, грузинского и
азербайджанского народов. Общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и
в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и о таких блюдах, как
долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда.
Тем не менее неправомерно было бы говорить о существовании единой закавказской
кухни — напротив, без всякого сомнения можно утверждать, что каждый из народов
Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией,
проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и
своеобразной гамме ароматов.

0

4

Азербайджанская кухня

Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько особняком от кухни
Армении и Грузии — будучи народом мусульманским и обладая более тесными
культурными связям с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы
переняли там многие рецепты. В современной азербайджанской кухне важное место
занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно
— уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с
каштанами лучше всего сочетаются кислые азербайджанские приправы — гора (из
незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (из барбариса), сушеная и
свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их
жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса — баранина
(использование свинины запрещает мусульманская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу
настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной
пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.
И последнее отличие азербайджанской кухни — крайне умеренное употребление
соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли добавлением фруктовых соков — гранатового или алычового.

0

5

Армянская кухня

Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты
построены на фаршировании, взбивании,  приготовлении пюре, суфле или
многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в
преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется
весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма
пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу,
сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует
сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

0

6

Основным видом хлеба является лаваш, без него немыслима армянская кухня.

0


Вы здесь » Миллион Меню » Готовим вкусно сами » Энциклопедия Кавказской кухни