Армянский по-карски

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса,
25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зе-
лень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать
грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть
круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г.
Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков.
Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду,
посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвозди-
кой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить
уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в хо-
лодное место на 6—7 ч для маринования.
Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две
штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски
сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять
ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, перио-
дически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось рав-
номерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно
срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими лом-
тиками по 1—1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка
будет продолжать жариться.
Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью
и острыми приправами и соусами.

По- болгарски

500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки
хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток,1/2 лимона, соль

Порезать мясо на кусочки по 20—25 г, насадить их на шам-
пур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и попер-
чить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде
на шампурах с чесночной пастой-соусом.

Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чес-
нок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и,
постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить
солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой
посуде в холод на несколько часов.

По-геленджикски

600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира),
по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огур-
цов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого
вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г
свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в кера-
мическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым
перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить
кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холод-
ном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски ба-
ранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемеж-
ку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над
горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время
поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Од-
новременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизыва-
ется и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные по-
мидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук.
Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую ко-
рочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки,
куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шам-
пуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зе-
леным луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезан-
ные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется мари-
нованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык
еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гар-
нира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

По-грузински

560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира,
3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор,
1/2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки рубленой
зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус
по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать
небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый).
Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков.
Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить
чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым
черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовлен-
ное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалиро-
ванную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в хо-
лодном месте на 2—3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки тол-
щиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по
7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жа-
рить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до обра-
зования румяной корочки.
Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно
нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками
помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пи-
рамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к
шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис.

По-индийски

500 г баранины, 200 мл йогурта или кислого молока, 120 г
репчатого лука, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 мл растительно-
го масла, 1 ст. ложка кориандра, по 1/2 ч. ложки соли и
кардамона, по 1/3 ч. ложки порошка имбиря и молотой ко-
рицы, 3 почки гвоздики,  1/4 ч. ложки порошка карри.

Баранину порезать на кубики по 2—3 см и положить в мари-
над из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько
часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду,
добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать корианд-
ром и влить 1/2 стакана воды.
Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть
жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду
встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом
огне. Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать
тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы
насадить поочередно на вертел, полить маслом и дать ему стечь,
посыпать порошком карри. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.

По-казахски (тостик)

1000 г баранины, по 10 г соли и зелени, гарнир — овощной
салат, 20 г чеснока, 50 г репчатого лука.

Соль, чеснок и измельченный лук растолочь вместе и расте-
реть в кашицу. С бараньей грудинки снять мякоть и нарезать
вдоль ребер крупными кусками шириной до 10 см (около 250 г).
Затем насадить каждый кусок на шампур и обжарить над горя-
чими углями. Мясо периодически поливать соковым раствором.
Когда шашлык будет почти готов, снять мясо с шампура,
натереть чесночно-луковой смесью, приготовленной по вкусу,
снова одеть на шампур и довести до готовности.
Обжаренный шашлык снять с шампура, нарезать тонкими
ломтиками и гарнировать овощами.

По-лезгински

640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г
барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разре-
зать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко
нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в
эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами
и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин,
поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно
положить барбарис и другую зелень.

По-охотничьи

600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого пер-
ца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный
горький молотый перец по вкусу.

Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем.
Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части,
нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы.
Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над
раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры
и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.
Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда
или бука.

По-турецки с баклажанами

750 г баранины, 2 овечьих хвоста, 1000 г баклажанов, 200 г
репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г оливкового масла,
черный молотый перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 25—30 г и нанизать на шампур,
чередуя кусочек мяса и кусочек жирного хвоста. Обжарить над
углями до готовности и подать горячим, положив на горячее
пюре из баклажанов.
Пюре готовится следующим образом: баклажаны обжарива-
ются на оливковом масле, а когда остынут, очищаются от кожи
и мелко нарезаются. На том же масле обжаривается мелко наре-
занный лук. Добавляются баклажаны, очищенные и нарезанные
кусочками помидоры, соль, черный молотый перец и лавровый
лист. Смесь проваривается несколько минут, потом протирается сквозь сито.

По-узбекски

840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчатого
лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксу-
са, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 15—20 г сложить в
неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый
лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплот-
нив, оставить в холодном месте на 3—4 ч.
Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом бара-
нины нанизать на металлические шпажки по 4—5 кусочков на
одну шпажку вперемежку с кружочками сырого репчатого лука,
посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить
по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на пор-
цию). В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой
репчатый лук и зелень петрушки.

Банкетный по-казахски

960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада,
зелень, соль и специи по вкусу.

Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г
корня петрушки и чеснока, несколько зерен тмина,
2 лав-ровых листа, несколько горошин черного перцаи почек гвоз-
дики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%-го уксуса, 25 г
растительного масла.

Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно
керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пря-
ностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксу-
сом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8—10 ч. Мясо
необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропита-
лось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпаж-
ки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.
Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеле-
нью и нарезанным кольцами маринованным репчатым луком.

По-узбекски

1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столового
уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.

Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый ку-
сок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками
длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в гли-
няную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым
перцем и тонко нашинкованным репчатым луком, полить сто-
ловым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном мес-
те на 2 ч. Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну
порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших
углях до образования румяной корочки.
Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлы-
ку поразумевается салат из кислого граната с репчатым луком.

По-македонски (раленичи)

500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г
репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать свинину и телятину кусочками по 40—45 г, слегка
отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое
сало нарезать тонкими дольками, лук — крупными кольцами.
Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью,
нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к теляти-
не в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно по-
ворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой.
Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами
и зеленью в качестве гарнира.

По-молдавски (костица)

600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина,
перец и соль по вкусу.

Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек воло-
кон кусочками по 30—40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить,
обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить,
дать выстояться 15—20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, по-
дернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блю-
до, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин
прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чес-
нока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развес-
ти ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.