«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — так
считают в Китае, — огромной стране, родине первой кулинар-
ной книги. Приготовить можно все: ласточкины гнезда, плавни-
ки акулы, семена лотоса, лягушачье и змеиное мясо, было бы
желание. Еда для китайца — это процесс приобщения к нацио-
нальной культуре. Не случайно известнейший философ Конфу-
ции обучал приёмам приготовления пищи.
Основу китайской кухни составляют блюда из круп, муки
овощей, мяса, рыбы, морских животных, водорослей. Первое
место по популярности занимает рис. Во многих провинциях
рисовая каша заменяет хлеб.
Издавна китайская кухня очень экономична.
В отличие отевропейской кухни китайцы не употребляют мясо в виде кус-
ков, а тщательно его измельчая, смешивают продукт с большим
количеством овощей, грибов, приправ. Вот и первая особен-
ность китайской кухни. Очень важный для китайцев элемент —
вкусовая гамма. «Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд
имеют сто вкусов», — утверждают китайские повара, непре-
взойденные мастера достигать небывалых сочетаний. В порядке
вещей — кисло-сладкие, сладко-соленые блюда. Никого не уди-
вит курица, жаренная со сгущенным молоком.
Есть свои традиции и в технологии приготовления пищи.
Главное условие — быстрота и сильный огонь. «Надо жарить
на раскаленной сковороде с холодным маслом», — так учат наши соседи.
Это значит, что как только вы влили масло на раскален-
ную сковороду, тут же следует опустить продукт и, непрерыв-
но помешивая, быстро обжарить до готовности.
Непривычна для европейца и процедура обеда. Начинают счая.
Затем подаются холодные закуски, горячие блюда. Сладкие
и мучные кулинарные изделия употребляются в промежутках
между горячими блюдами. Суп подают в конце обеда, и завер-
шает трапезу снова чай. Необычен для нас стол: круглый и двой-
ной. Второй, маленький круглый столик посредине, возвыша-
ется над первым и вращается в обе стороны. Едят китайцы
с помощью двух тонких палочек, сделанных из пластмассы, квад-
ратного сечения, или деревянных — круглых, покрытых лаком.
Даже сам процесс приготовления пищи китайцы стремятся
превратить в искусство, в радость. Неповторимостью веет от
древних названий: «Суп от головной боли», свинина «Пятая
стража», «Курица нищего»... Не все может пригодиться в совре
менных российских условиях.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Сообщений 1 страница 14 из 14
Поделиться12008-08-31 16:34:51
Поделиться22008-08-31 16:35:08
Котлеты, рубленные из филе кур
На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного
сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной
муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.
Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок
яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1),
посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную мас-
су жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с
небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные
котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведен-
ного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковоро-
ду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь
и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей
котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеле-
ным луком, полить соусом.
Поделиться32008-08-31 16:35:21
«Вишни» из свинины
500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки
уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томат-
ного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. лож-
ка крахмала, 2—3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана
растительного масла.
Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1x1 см, сма-
зать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Ра-
зогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него сви-
нину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть.
Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка,
уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды
крахмала и 3 ст. ложек кипятка.
В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем на-
шинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и
имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить
2—3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить под-
ливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоми-
нать по цвету спелую вишню.
Поделиться42008-08-31 16:35:32
Свинина душистая, тающая во рту
600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого
соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 го-
ловки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки,
0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана рас-
тительного масла, зелень петрушки, укроп.
Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом,
луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полу-
готовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками.
Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом.
Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.
Поделиться52008-08-31 16:35:52
«Завтрак велорикши»
200—250 г сердца (свиного или говяжьего), макаро-
ны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды,
2 ст. ложки свиного жира или растительного масла,
3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоян-
ной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного
молотого перца, 1—2 луковицы, соль.
Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом,
водкой, частью перца, подпилить мукой и оставить на 15—
20 мин. мариноваться. Отваренные до полуготовности и ох-
лажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, под-
румянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить
вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде
в тече-ние 2—3 мин., влить в эту сковороду воду, добавить остальной
перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные мака-
роны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.
Поделиться62008-08-31 16:36:12
Свиные хрустящие ножки
2 кг свиных ножек, 1 яйцо, 120 г пшеничной муки,
2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 10 г укропа,
2 стакана растительного масла, молотый жгучий крас-
ный перец, соль по вкусу.
Свиные ножки осмалить, очистить от щетины, поскоблить до-
бела, промыть, опустить в кипящую воду и варить на сильном огне
1 ч. Затем вынуть из воды, добавить лук, укроп, соевый соус и
варить на пару еще 2 ч. Свиные ножки охладить, отделить мякоть
от костей и разложить на кухонной доске кожей вниз. Смешать
яйцо с мукой, обмазать этой смесью мясо. Перекалить и глубокой
сковороде растительное масло, положить в него свиные ножки и
жарить 5 мин. до образования золотисто-желтой корочки. Пода-
вать к столу со смесью молотого жгучего красного перца с солью.
Поделиться72008-08-31 16:36:23
Говядина, тушенная по-шанхайски
500 г мякоти говядины, 3—4 ст. ложки растительного
масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка сухого
вина или водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка
крахмала, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 ч. ложка моло-
того красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Говядину нарезать кубиками (3x3 см). Сковороду разогреть
на сильном огне, влить масло, перекалить, всыпать сахар, зака-
рамелизовав его до светло-коричневого цвета, и сразу положить
мясные кубики, обжарив их со всех сторон, перемешивая. За-
тем добавить мелко нарезанный лук, соевый соус, вино, разве-
денный крахмал, залить водой, и равномерно запорошив воду
мукой из сита, плотно закрыть крышкой и тушить говядину на
слабом огне 2 ч. В процессе тушения крышку не приоткрывать.
Подавать с молотым перцем.
Поделиться82008-08-31 16:36:42
Курица, жаренная со сгущенным молоком
600 г куриного мяса, 0,2 стакана сгущенного молока,
0,5 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана раститель-
ного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 ч.
ложки соли.
Мясо мелко нарубить и отварить в кипящей воде до полуго-
товности. Вынуть, обсушить на сите. Обмакнуть кусочки кури-
цы (на вилке) в сгущенное молоко, дать ему стечь. Затем обва-
лять кусочки в панировочной смеси из муки, перца и соли. Масло
перекалить в глубокой сковороде и обжарить в нем запанирован-
ные кусочки курицы (1—2 мин.) до золотистого цвета.
Поделиться92008-08-31 16:37:00
Шашлык на сковороде
1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарско-
го перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого
соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо,
150 г растительного масла, черный молотый переци соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщи-
ной 6 мм. Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский
перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить лук, яб-
локи, помидоры. Влить соевый соус, вино, посолить и посы-
пать молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крах-
малом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины,
болгарского перца. Сковороду поставить на огонь, влить рас-
тительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить
шашлык на шампурах. Обжарить одну сторону, перевернуть,
обжарить другую.
Поделиться102008-08-31 16:37:29
Утка ароматная
1 жирная утка (весом 2 кг), 0,5 ч. ложки молотого крас-
ного перца, 2—3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. лож-
ки соли, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарно-
го песка, 1 стакан утиного бульона.
Подготовленную утку отварить в кастрюле. В утятницу влить
1 стакан утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый
соус, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить,
хорошо перемешать и положить в эту смесь отваренную утку.
Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и ту-
шить на сильном огне, пока вода не выпарится. Готовую утку
разделать на порционные куски и подать горячей.
Поделиться112008-08-31 16:37:44
Цыплята, жаренные с красным перцем
150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука,
1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого
соуса, 10 г вина (или коньяка), 5 гсахарного песка, соль.
Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочка-
ми, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешан-
ный с крахмалом. Посолить, перемешать и обжарить до появ-
ления бледной корочки.
Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мел-
кими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со
свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук,
перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь
положить цыплят и обжарить.
Поделиться122008-08-31 16:37:56
Весенние трубочки» с мясом
200 г свинины, 500 г муки, 15 г водки, 1 кг капусты, 15 г
сахарного песка, 50 г крахмала, 250 г бульона, 50 г
растительного масла, соль.
Свинину промыть и нарезать соломкой, капусту очистить
от грубых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, наре-
зать соломкой. На разогретую сковороду налить растительное
масло, положить мясную соломку и слегка ее обжарить, доба-
вить капусту, бульон, все перемешать и тушить до тех пор, пока
капуста не станет мягкой. Добавить раствор крахмала, водку.
Снять с огня сковороду и поместить в таз с холодной водой для
быстрого охлаждения.
Муку просеять, добавить сахар, замесить тесто на воде (350 г
воды). Сковороду разогреть, смазать маслом и печь из теста
тонкие блинчики. В центр каждого положить фарш (по 20—25 г),
скатать их в трубочки. Края трубочки загнуть к центру, а места
соединения смазать соком, выделенным фаршем, чтобы швы не
расходились. Трубочки обжарить до золотистого цвета.
Поделиться132008-08-31 16:38:21
Котлета свиная отбивная
118 г свиной корейки, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г соевого
соуса, 13 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г свиного
сала, 13 г зеленого лука, 1 стакан куриного бульона.
Мякоть свиной корейки зачистить, нарезать кусками, пере-
резать в нескольких местах сухожилия и слегка отбить боковой
стороной ножа. Подготовленную котлету промариновать в те-
чение 10— 15 мин. в соевом соусе, смешанном с мелко рублен-
ным репчатым луком и мелко измельченным чесноком
Котлету обвалять в муке, смочить во.взбитом яйце и жарить
до готовности. Затем котлету положить на сковороду, доба-
вить незаправленный куриный бульон, закрыть крышкой и дер-
жать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Котлету нарезать на куски квадратной формы, положить на
тарелку и посыпать зеленым луком.
Поделиться142008-08-31 16:38:35
Почки с луком и грибами
500 г почек, 100 г сушеных грибов (белых, опят), 220 г
зеленого лука, 50 г бульона, 1 ч. ложка водки, 2 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 2 ч. ложки уксу-
са, 0,5 головки чеснока, соль.
Почки обрабатать и нарезать небольшими ломтиками. Гри-
бы отварить до полуготовности, нарезать квадратиками. Лук
измельчить на кусочки длиной 2—3 см, чеснок нарезать на доль-
ки в длину. Почки вместе с грибами обжарить.
В отдельной посуде приготовить соус: смешать бульон, со-
евый соус, водку, соль (по вкусу), уксус, зеленый лук, дольки
чеснока, крахмал, разведенный в холодной воде (100 г).
На сковороду, где жарились почки, оставив на ней неболь-
шое количество жира, выложить все обжаренные продукты и
залить подготовленным соусом, предварительно хорошенько
его размешав, чтобы крахмал не остался на дне. Все переме-
шать и довести до кипения, потом снять с огня.